카 데이 자고 꼴리 트레비지아니

1924년, 언덕 위의 농가

베네토의 발도비아데네(Valdobbiadene). 프로세코 가운데서도 가장 가파르고 아름다운 언덕이 이어지는 곳입니다. 1924년, 자고 가문은 이 언덕의 산 피에트로 디 바르보차 마을에서 농가와 땅을 사들입니다. 밭 몇 구획에는 이미 포도나무가 자라고 있었습니다. 그 집에 지금도 가족이 살고 있습니다. 카 데이 자고(Ca' dei Zago), "자고 가문의 집"이라는 뜻입니다.

창업자가 일찍 세상을 떠나자 20대였던 자녀들이 농장을 이어받았습니다. 그중 주세페가 1965년, 한 가지 방식을 집안의 와인으로 정합니다. 병 속에서 다시 발효시키는 발도비아데네 프로세코. 이 방식은 오늘까지 카 데이 자고가 프로세코를 만드는 방법입니다.

병 속에 앙금을 남긴다는 것

요즘 프로세코는 대부분 큰 탱크에서 한 번에 거품을 만들어 깨끗하게 걸러 냅니다. 카 데이 자고는 다릅니다. 발효를 마친 와인을 봄에 병에 담으면, 병 속에서 두 번째 발효가 일어나며 거품이 생깁니다. 효모 앙금은 걸러 내지 않고 병 바닥에 그대로 둡니다. 바닥(fondo)에 앙금이 있다고 해서 콜 폰도(Col Fondo) 라 부르는, 발도비아데네 농가들의 옛 방식입니다.

그래서 잔에 따르면 살짝 뿌옇습니다. 대신 시트러스와 허니서클 향, 젖은 돌 같은 뉘앙스, 짭조름한 끝맛이 살아 있습니다. 당분은 거의 없고, 한 잔이 금세 비워집니다. 꼴리 트레비지아니가 바로 이 와인입니다.

"기계가 손을 대신하면 와인은 나빠진다"

카 데이 자고의 포도밭은 해발 250m 안팎의 가파른 비탈입니다. 경사가 심해 기계가 들어가지 못하니, 거의 모든 일을 손으로 합니다. 할아버지 주세페는 늘 말했습니다. "기계가 손을 대신하면 와인의 품질은 떨어진다."

1924년 이래 이 밭에는 제초제를 쓴 적이 없는 것으로 알려져 있습니다. 병입과 옮겨 담기는 지금도 달의 주기를 따릅니다. 2020년에는 1992년 이후 사라졌던 소들이 포도밭으로 돌아왔습니다. 이제는 몇천 마리밖에 남지 않은 토종 '그리조 알피나' 소들이 밭의 풀을 먹고 거름을 돌려줍니다.

비행기 안에서 찾은 할아버지

주세페의 손자 크리스티안 자고는 양조학을 정식으로 공부했습니다. 그런데 학교에서 배운 것과 할아버지의 방식 사이에서 길을 잃습니다. 그는 뉴질랜드로 떠나 바이오다이나믹 농장을 포함한 여러 와이너리에서 일했습니다.

그 무렵 비행기 안에서 바이오다이나믹 농법의 대가 니콜라 졸리의 책을 읽다가 크리스티안은 깨닫습니다. 할아버지가 평생 감으로 해 온 농사가 바로 이것이었다는 사실을. 2010년 고향으로 돌아온 그는 여동생 마리카와 함께 가업을 잇습니다. 마리카는 샹파뉴에서 경험을 쌓고 돌아왔습니다.

프로세코의 '새로운 물결'

와인 스펙테이터는 크리스티안을 "프로세코의 새로운 물결"로 소개했습니다. 하지만 그가 한 일은 새로운 것을 만든 게 아니라, 할아버지의 방식을 되살린 것이었습니다.

크리스티안에게는 꿈이 하나 더 있었습니다. 시간이 지나도 무너지지 않는 프로세코. 그렇게 태어난 메토도 클라시코 도사지오 제로는 병 속에서 14개월을 숙성한 뒤, 손으로 병을 돌려 앙금을 모으고 걷어 냅니다. 당분은 전혀 더하지 않습니다. 2020 빈티지는 3,970병만 만든 한정 생산입니다.

평론가들이 알아본 '느린 프로세코'

• 콜 폰도 2020 — 와인 엔수지애스트 94점, 에디터스 초이스, 2021 '올해의 와인 100선' 29위
• 메토도 클라시코 도사지오 제로 2020 — 제임스 서클링 92점

100년 전 할아버지가 지키던 방식이, 지금 가장 새로운 프로세코가 되었습니다.